料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2009年6月18日

フライパンの調理温度を測る

フライパンメーカーのリバーライトさんが常々強調しているのが、調理温度です。 煮たり沸かしたりのお鍋の調理では、水を入れるために、100度以上にはなりません。 しかし、焼く炒めるのフライパン調理は、水を使わないため、うっかりすると高温になります。 その結果は、焦げ付いて食材を台無しにしてしまいます。 フライパン調理は、温度調整が重要なのです。 その時、理想の調理温度が、180度前後です。 この温度領域で、こんがりとキツネ色に焼き上げ、しかも3つの香りが生じます。 糖分の甘く香ばしい匂い。油独特のカラッとした香ばしい匂い。 照焼や蒲焼などの食欲をそそる良い風味。

そこで、フライパンの予熱を180度にすることが目標です。 油から煙がたつようでは、230度以上です。この温度では、油も酸化して痛んでしまいます。 油から煙がでる直前とも言えますが、リバーライトさんの推奨する方法は、手をかざしてみることです。 説明書によると、「フライパンの上へ、縁と同じ位の高さに手をかざしみて、焚き火にあたる位の温度。 ハッキリ熱いと感じるけれども、熱くてすぐに手を遠ざけなければ居られない程ではない状態。」 もう一つの測り方は、揚げ物のころもを一滴落してみることです。 「落ちたころもが鍋底につかない内に浮き上がってくる状態。または、その油の中へ竹などの菜箸の 先を入れ、菜箸の先から泡が沢山でてくる状態も170〜180度なので、この時に手の平を近づけて 適温を感じ取ってください。」

個人的には、油をよく切って、油がゆらゆらと波打つ時も目安にしています。 大方適温です。上の左写真も参照下さい。 時間の尺度では、コンロや火加減にもよりますが、中火で1〜2分の間です。 電磁調理器(IH)は、変形防止のためにも、中レベル以下での予熱をお願いしていることもあり、 ガスよりも遅い印象です。 また、温度むらがあるので、油返しなどで全体を均一な温度にすると良いでしょう。 調理温度と同様に、特定部だけでなく全体が均一な温度になることも重要です。 その意味でも、油返しは有効です。

私の場合は、業務用の温度計を使用しています。かなり高額ですが重宝です。 非接触型放射温度計という商品名で、レーザーを飛ばして表面温度を瞬間的に計測します。 対象物に向けて、押すだけで、数字が出てきます。 棒温度計は、その温度に達するまでに時間差があり、 瞬間温度を測るには、コツなどが必要だと思います。 また、棒温度計は、液体を使わないフライパン上では計測不能です。 さまざまに工夫いただいて、180度の適温を体得下さい。全体がむらなく180度。 それが、お料理上手への道です。