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道具のアフターケア

2011年11月21日

Siセンサーコンロでの空焼き

厚底フライパンを購入いただいた方から、 「Siセンサーコンロで、空焼きができますか」というご質問をいただきました。 極シリーズは例外ですが、一般的な鉄フライパンでは、使い初めに空焼きが必要です。その理由が二つあります。 まず、錆止めの塗装が施されていますので、それを焼いて除去していただくため。 もう一つは、鉄の表面にミクロン単位の緻密な凹凸を多数形成させる酸化被膜をつくるためです。 この酸化被膜が形成されることにより、鉄鍋の油なじみが良くなります。 これは、他の金属にはない特質であり、鉄がフライパン調理に適している一番の理由とも言えます。


全口Siセンサーコンロには、極シリーズをおすすめします。

油なじみが良いと、美味しく調理ができます。 そこで、鉄鍋に油がなじんでいる状態をミクロレベルで見てみます。 すると、酸化被膜の緻密な凹凸が油をしっかりと抱き込み、 加熱すると鍋の表面が薄い油膜で覆われていると分かります。 食材を投入すると、この油膜が鍋と食材の間に入り込んで、油膜を通して熱を伝えています。 その結果、こびりつくことなく綺麗に焼きあがるのです。 もともと金属と食材(タンパク質)は、熱を帯びると強く結合する性質(熱凝着性)があります。 そのため、油が金属と食材の媒介物となって、こびりつかない役割も果たしているのです。 しかも、食材の底面は均等に油と触れるので、焼きむらがなく綺麗な焼き目が付きます。 一方、アルミやステンレスのような素材では、油が広がっても鉄と同じ使い心地が得られません。 これらの金属は空焼きしても、鉄と同じような酸化被膜ができないからです。 そのため、食材を投入すると、油が食材の下に留まらず、外側に逃げてしまいやすい。 そこで、逃げないようにするためには、必然と油の量が多くなってしまうのです。 その意味では、鉄フライパンは、「油を多く入れないと焦げついてしまう」と言ったイメージとは裏腹に、 適量の油を使用して調理できるフライパンとも言えます。

この「鉄にしかできない緻密な凹凸をもった酸化被膜」を作るためには、使用前の空焼きが必要です。 ところが、最近のガスコンロには、すべて温度センサーが付いているため、 短時間で火が消えてしまい、思ったように空焼きができません。 そこで、鉄フライパンのメーカーであるリバーライトさんからのアドバイスをご紹介します。 ちなみに、どうしても空焼きができそうにない状況でしたら、 空焼き不用の極シリーズをおすすめします。 極シリーズは、製造段階での熱処理によって理想的な酸化被膜がすでに形成されています。 実はここにも、極シリーズの技術的な側面での大きな特徴があるのです。

【リバーライト社より】 現在、家庭用のガスコンロは「天ぷら油の火災」を防止することを主な目的として、 新規に発売される機種には「全口センサー付」が義務付けられています。 この装置が火災防止にどれほど有効であるかどうかの議論は別として、 実際にお使いの方は「はなはだ使い勝手が悪い」と感じているケースが多いようです。 まず、鉄フライパンの空焼きが思ったようにできません。 当社に寄せられたお客様の代表的な対処方法としては、

●フライパンを持ち上げて、なるべくセンサーにつけないようにする。
●それでも空焼きを続けると火が消えますので、これを何度か繰り返して全体を焼く。
●2口、3口の火口を次々と移動しながら、なるべくセンサー温度の低い場所を選んで焼く。
●キッチンのコンロはあきらめてポータブルのカセットコンロで空焼きする。
※もしお手持ちでしたらこれがもっとも有効と思います。カセットコンロには立ち消え防止装置がついている機種もありますが、 連続して強火で「から焼き」を続けることは問題ありません。
●調理中、もっとも油なじみが必要な底面だけを焼いたら、フチは焼かずに使う。 ※リバーライト社のレギュラータイプ鉄フライパンは、最初に鍋全体のパック被膜を剥がしてから空焼きしますので、 底面だけ空焼きした場合でも塗料成分は残りません。 また一般的な鉄フライパンの塗料成分は無害ですので、塗料が残っていても人体への害はありません。

ちなみに業務用のガスコンロは、規制対象外でありセンサー付ではありません。 (※最近では、一部の小型業務用ガステーブルにはセンサー付も選べるようにはなってきました。) 業務用ガスコンロは、デザインがシンプルで、火加減の調節が自在にでき、一般家庭用としても使いやすいと思います。 事情が許せば、どなたにもおすすめしたいコンロですが、それができない場合は以上のような方法で空焼き作業を行うしかありません。

●ややイレギュラーな方法-1 プロパンガスのカセットボンベなどを使った「ハンディタイプ・ガスバーナー」で焼くことも可能です。 このバーナーは炎が直線的に伸びるのでこまめに位置をずらして焼く必要がありますが、 火力が強いため割合に短時間で焼くことができます。 このバーナーは、ホームセンターの工具売場、アウトドア用品売場で扱っています。
●ややイレギュラーな方法-2 事情が許されるならば、野外で焚き火を起こし鉄鍋を空焼きするという方法があります。 ※鍋が煤だらけになり、あとの磨きもたいへんですが、鍋全体を完全に空焼きできます。 注意点としては、木柄フライパンの場合は、木柄が焼けてしまわないように注意して下さい。 もしそれが心配でしたら木柄をはずして空焼きを行い、終わってから取り付ける方が安心かもしれません。