料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具選びの眼

2012年3月10日

比較研究 銅のフライパン

加熱講座で「調理道具と熱の関係」をご紹介しました。 フライパンは、熱伝導率と熱容量という二つの指標で、その性格を見極めることができます。 その時、熱伝導率が高いと熱容量が小さくなる。 また、熱容量が大きいと熱伝導率が低くなるように、相反するところがありました。 ところが、銅と言う素材は、熱伝導率は抜群で、しかも厚み(質量)があれば、熱容量も大きい。 すなわち、食品に熱を伝えるには理想的な素材とも言えます。 そのため、温度に非常に敏感な卵を焼く道具である卵焼き器には、銅の素材が採用されます。 当社でも、銅の卵焼き器は、家庭用であっても人気が高いです。 さすがに、プロ職人の世界では、銅のお鍋が多用されて、ピカピカに磨いて厨房に並んでいることがよくあります。 それでも、一般家庭では、銅の調理道具が、その実力の割には定着していない印象があります。

家庭で普及していないのは、一つは高額な点でしょう。 加えて、銅のサビである緑青(ろくしょう)が毒物であるという風評が広がったこともあると思われます。 アルツハイマー病と関連が指摘されたアルミの風評にも似たところがあります。 緑青に関しては、昭和五十九年に、厚生省(現在の厚生労働省)が毒物ではなく普通物と認定しています。 かえって、銅そのものは、鉄と同様に血液を作る必須元素でもあります。 銅の安全性に関しては、こちらのページも参照下さい。 しかも、銅には抗菌力があるので、洗い桶や 流し台バスケットにも使われています。 本来は、もっと見直してよい素材であり、透徹した目で見れば、その価値が見えてくるでしょう。 基本的に、卵焼き器でその実力が認められているように、フライパン調理にも有効です。 そこで、中村銅器製作所の銅フライパンをご紹介します。

まず、銅の調理道具の内面は、スズが焼き付けてありますので、基本的にはゴシゴシ磨けません。 柔らかいスポンジで汚れをとっていただき、できれば使用後に、 一般的な鉄フライパンのように油を塗布しておくとより良いでしょう。 ただ、プロの職人などは、その点は割り切って、ゴシゴシ磨いている方もいるようです。 この焼き付けは、もともと緑青対策でもあるのですが、 上記の通りで緑青が出たとしても問題はありませんので、焦げ付いた時には、ゴシゴシと磨いてしまう。 また、ホテルやレストランの銅鍋のように外面をピカピカにしておく必要もありません。 フライパンや卵焼き器の場合ですが、かえって、磨かずに油焼けした状態をそのままにしておく方が、 保温力が良くなるとも言われています。 もちろん、汚れを落として水気を拭き取っていただく必要はありますが、 磨いてピカピカにしておくのは外観の問題であり、本来そこまでのお手入れの必要はありません。 その意味では、銅フライパンのお手入れも、それほど大変なものではありません。

また、鉄フライパンのような油馴染みは期待できないかもしれませんが、 フッ素樹脂加工のフライパンのように油が弾くまでには至りません。 使用後に、油を塗布しておくような使い方であれば、快適に使用できます。 とにかく、その性質上熱むらが少ないので、焦げ付きも少ないです。 デメリットを考えますと、鉄フライパンのようにゴシゴシと研磨力のあるもので磨けない。 電磁調理器(IH)には使用できない。 真鍮(しんしゅう)のハンドルは、熱くなりますので、鍋つかみが必要です。 また、熱容量を大きくするために、敢えて厚手にしたものが多いので重くなります。 アルミのフライパンのように手軽には使えず、厚手の 極 厚板フライパンと 同列におけるフライパンとなります。 その点では、重くなるとは言え、理想の加熱を実現できるので、 美味しくなるのが一番の魅力でしょう。たっぷり予熱をして、後は弱火が基本です。 また、これは私見なのですが、熱伝導性と蓄熱性が良すぎてしまうため、 金属板内では理想的なのですが、炒め物のように、金属板の上に重なる食材に熱を伝える点では、 鉄素材の方が適度に放熱されて、食材に強く熱を受け渡せる印象があります。

さて、中村銅器製作所ならではの魅力を考えます。まず、日本製で安心感があります。 ひとつひとつ手打ちで打出していることも、手作りの温もりが感じられます。 作り手の心が伝わってくるような風合いです。 打出すことによって、板の強度がより増して、粗い扱いにも耐えれるようになっています。 こちらは24pサイズですが、やや深みがあるので、それほど小さくは感じません。 極フライパン24cmに比べると、 底面積も広めとなります。 24cmよりも大きいサイズですと、重くて扱いづらくなるかもしれません。 家庭用では、このサイズがおすすめです。本格的に調理をしたい方にはおすすめできます。