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2012年3月13日

初心者にオブジェ蒸し器

お料理道具を販売するお店では、シリコン素材のスチームケースやタジン鍋などがはやりのようです。 カラフルであったり、形が斬新であったりとお料理が楽しくなる要素がありそうです。 しかし、加熱の視点からすると、従来通りの蒸し器を使って蒸すことの方が理にかなっています。 こちらの加熱講座「蒸し物の再考」も参照下さい。 また、本来の蒸し調理は、お料理初心者にとっても失敗が少なく、 しかも美味しく調理ができるので、本質的なところでお料理の楽しさを実感できると思います。 お料理初心者のために、天の配剤で準備された調理のようにも感じてしまいます。 その意味では、これらの今時の目新しい道具によって、 本来の蒸し調理が陰に隠れてしまっているのかもしれません。 それは大変もったいないことです。 ちょうど春野菜の季節ですから、この春は是非、本来の蒸し調理を見直してみて下さい。

家庭で料理を毎日つくる者にとっては、短時間でできるという言葉には魅力を感じます。 しかし、料理の本質を見失わないように、本来の蒸し調理を無視しないように気を付けて下さい。 例えば、電子レンジでの調理です。 手早くはできますが、美味しさは二の次であり、かなり失敗も多いでしょう。 本来の蒸す調理であれば、食材の表面全体を、柔らかく加熱していくことができます。 そのため食材も崩れることはありません。栄養価も壊しません。 しかし、電子レンジでは、食材の表面だけではなく、内部まで加熱してしまい、 しかも加熱むらがあるので、食材の状態や加熱する時間を間違えてしまえば、 すぐに食材は崩れてしまいます。これをもって、本来の蒸し調理とは言えないでしょう。 その点では、初心者向きではありません。 また、タジン鍋で蒸すこともありますが、水の量は限られます。 その意味では、後述しますスチームプレートを使った調理に近いでしょう。 タジン鍋は、蒸し調理というよりも、蒸し焼きおよび蒸し煮となります。 焼いたり煮たりする調理に加えて、食材から出て来る水分で蒸します。 そこで、焼いたり煮たりとは、これも熟練を必要とされる領域であり、 それに蒸すことが加わりますので、さらに難しくなることでしょう。 こちららは、ある程度の料理の知識や経験のある人は使いこなせるかもしれませんが、 お料理初心者には、焦げ付かせてしまうこと等もありえるでしょう。

目新しさはないかもしれませんが、地道に蒸し器を使って蒸し物をすることは、 失敗も少なく美味しいのです。この本来の蒸し調理こそ、初心者におすすめできます。 本来の蒸し調理は、お鍋の底に、たっぷりの水を入れて、 蒸気を立てて、その蒸気をお鍋の上段にある食材に触れさせて加熱していくものです。 多少の時間はかかっても、やはり手間暇かけた分だけの見返りは十分に返って参ります。 そこで、初心者におすすめの蒸し器をご紹介します。 その前に、こちらのような スチームプレートをお鍋に入れる方法があります。 プレートの高さは3cmほどですので、水をたっぷり入れることができません。 しかも、プレートの位置が低すぎるために、水っぽくなりがちで、 蒸気も対流しにくい状況があります。 手軽ではありますが、食材も限られてしまい、初心者の方にはおすすめできません。 やはり、しっかりと水が入る空間と、蒸気が対流する空間が確保される方が相応しいでしょう。

そこで、オブジェ蒸し器をおすすめします。 上の写真を参照下さい。通常の両手鍋に、 オプションとして重ねるタイプとなります。 お鍋は通常の両手鍋としても使えて、プラスアルファ蒸し器にもなる。 しかも、すべてのサイズに蒸し器があります。 このようにフルサイズに蒸し器があるシリーズは他にないと思います。 なお、蒸し器としての使い方であれば、両手鍋ではなく浅型の浅型両手鍋でも良いでしょう。 浅型鍋ですと、25pサイズが標準なので口径も広くなり、たっぷり食材を置く事ができます。 浅型鍋と蒸し器の組合せもおすすめです。 また、オブジェは板厚1mmと薄めですから、沸き立つのが早い。 かたや、厚手のタイプですと時間がかかります。 加えて、浅型鍋でよく調理される煮魚などは、さっと火を通す調理ですので、 この程度の板厚が相応しいとも言えます。 そして、左写真のオブジェの蓋に注目下さい。蓋の側面に二つの蒸気穴があります。 これは、オブジェの特徴とも言える点です。 この穴があるために、鍋内での蒸気の対流が良くなります。 ステンレス多層鍋の多くは、無水調理を意識して、蒸気穴はありません。 このようにオブジェであれば、蒸し器を重ねるだけで、手軽に本来の蒸し物ができるのです。 電子レンジやタジン鍋で調理することよりも、まず、オブジェ鍋と蒸し器で調理をしてみて下さい。 家庭料理の復活は、本来の蒸し調理の復活にかかっているようにも思えます。 本来の蒸し調理を毎日のレパートリーの一つにしてみて下さい。 身近な春の食材が手軽に美味しくなります。これは体験して分かることです。 とにかくまず、やってみて下さい。