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道具選びの眼

2012年6月18日

入門おすすめの道具2 チャ−ハンは極炒め鍋

お料理入門者に、まず挑んでいただきたいのが、チャーハン(炒飯)。 比較的失敗も少なく、手軽に簡単にできます。 時に残ってしまうご飯を冷凍しておけば、このチャーハンで有効に役立てることができます。 冷蔵庫にしばらく保存されていた残り野菜なども、具として活用できます。 いかに食材を使いきるか。それを考えることも、お料理なのだと思います。 その時、チャーハンを自分のものにしておくと食材を無駄なく役立てることができます。 しかも、チャーハンを好む人は多く、ご家族にも喜ばれる。 そこで、入門者におすすめする道具が、極シリーズの炒め鍋です。

【選択の理由】 まず、鍋の深みに注目。いわゆるフライパンですと浅いので、撹拌しづらい。おそるおそるです。 炒め鍋のような深めのものですと、快適に豪快に撹拌ができます。 また、アルミ製のフッ素樹脂加工のものに比べると、鉄製は水分を飛ばしやすいので、 ぱらっとした理想の仕上がりになりやすい。 しかも、鉄製は油が良く馴染んで、均一な焼き目も付きやすく、油からの香ばしい香りが漂います。 プロ職人は未だ鉄製を使っていますが、私たちのおばあちゃん世代、 ひと昔前は鉄製の鍋を家庭でも使っていたのです。 あの懐かしい味に、もう一度巡り合えるのかもしれません。 ただ、鉄製の鍋は使いはじめの作業に手間取ったり、焦げ付きやすい、 お手入れがしにくいといったイメージがあるようです。 そこで、極シリーズであれば、 使いはじめの作業はなく、洗剤でざっと洗ってすぐに使えます。 焦げ付きやすいのは、使い方の問題であり、これは後にご説明いたします。 お手入れ面でも、極シリーズでしたら、タワシで汚れをとったら自然乾燥で完結します。 従来の鉄製のように、汚れを取った後に、コンロで水分を飛ばして、 フライパン表面に食用油を塗布して収納しておく必要はありません。 その点で、フッ素樹脂加工と同様に、手軽にお手入れもできます。 しかも、焦げ付いた時には、繊細なフッ素樹脂加工とは違って、 ナイロンタワシのような研磨力のあるものでゴシゴシ磨いて落とすこともできるのです。 お手入れも楽で、美味しくできるのがおすすめの理由となります。

【道具への着眼】 極シリーズは、特殊な熱処理によって表面の鉄が硬くなっています。その素材に着目して下さい。 それは、同メーカーの通常の鉄に比べると5倍、18-8ステンレスの2倍の硬さとなっているため、 傷がつきにくく変形しにくくなっています。 特に、電磁調理器(IH)では、熱むらが生じて鉄製のものは変形することがあるのですが、 この点でもおすすめできます。 また、表面には緻密に荒れた凹凸状態の酸化層が形成されていて油が馴染みやすくなっています。 油とお鍋の密着度が良くなり、効率良く熱を伝えるのです。 この油の馴染みやすさは、鉄製の特徴とも言えます。 そして、このフライパンの板厚は、1.6mmと絶妙です。 1.0mmおよび1.2mmになると、軽くて操作性は良くなりますが、 温度むらが生じやすく仕上がりに物足りなさが生じます。 かと言って、2.0mm以上となると重くて扱いにくくなります。 この1.6mmは、重すぎず、軽すぎず、調和がとれている印象です。 また、木製の柄は、手に優しい感触であり、万が一焼いてしまっても、 お取替えが簡単にできます。業務用のものには、取替えが大変なものもあるのです。 もちろん、鉄の本体部分は、フッ素樹脂加工のように劣化などもなく、末永く使用できます。

【調理のポイント】 まず、鉄製炒め鍋では、予熱を兼ねた油返しの下処理をしていただきます。 これは、鍋内全体の温度を均一にすることと、 鍋表面に油をしっかり馴染ませることが目的です。 予熱の目安は、ガスの中火で1分程度です。(中火とは、ガスの炎であれば、炎の先端が鍋底に触れる程度の火力です。) 焼く炒める調理では、予熱は重要だと心して下さい。 予熱の後半に、100〜200ccの油を鍋内に注いでいただき、10秒ほどそのままにして 鍋全体に油を馴染ませたら、油をオイルポット等に返します。これで油返しと予熱は完了です。 まず、はじめに溶き卵を入れます。 半熟状態になったら、ご飯を入れます。 ご飯の状態は、事前に冷蔵庫に入れて乾燥した状態が相応しいでしょう。 おかゆのような、粘りのある水分を含んだ状態ですと、パラッとした仕上がりにはなりにくいです。 また、ご飯の量が多いと、フライパンが低温になってこびり付きやすくなります。 その後、ネギやピーマン等の水分の少ない野菜、シイタケ、ハムなどを投入します。 水分量の多い玉ねぎなどは、鍋が低温になってこびりつきやすくなりますので、扱いに注意して下さい。 すぐに熱が通るように、均一に小さめに切っておくと良いでしょう。 しばらく、ハンドルを振ったり、ヘラで撹拌させたりして、ご飯や具に均等に熱が入って行くように動かします。 そして、良い色合い、良い香りが出たと判断したら、塩と胡椒を振りかけて、ご飯と具を中央に寄せます。 鍋側面に向けて、ぐるりと醤油を廻しかけます。 じゅっと醤油が泡立って香りが出てきたら、ご飯と絡ませて出来上がりです。 あくまで、調味料は最後の仕上げで使います。 途中で使用すると、ご飯や具から水分が出てきてしまい、こびりつきやすくなります。

今回は極炒め鍋28pサイズで、茶碗3杯分の冷凍ご飯(レンジで解凍)を炒めてみました。 具は、たまたま冷蔵庫にあったベーコン、ちくわ、シイタケ、ピーマン、ネギです。 予熱と油返し後に、卵2個分の溶き卵を流し入れます。

卵が、ある程度固まってきたら、ご飯を入れてヘラで撹拌します。 ご飯は卵に包まれて、こびり付きにくくなります。ご飯のこびり付きはありませんでした。

火の通りにくいものから順番に具を入れて行きます。 事前に小さく切っていますので、すぐに火は通ります。 最後は醤油を鍋肌に廻しかけて、塩コショウを振って撹拌したら出来上がり。

【道具の注意事項】 フッ素樹脂加工のものと比べると、熱がダイレクトに伝わります。 フッ素樹脂は、表面のコーティング部分が、極端に熱伝導性が悪くなっていますので、 フライパンに断熱材がかかっているようなイメージです。 鉄製は、この断熱材がない状態ですから、気持ちよく熱が入って行きますが、 火加減が強いと焦げ付いてしまいます。 油返しも含めて1分程度予熱したら、その後は中火以下を心がけると良いです。 省エネにもつながります。 なお、焦げ付かせてしまった時は、ナイロンたわし等で磨いていただいて結構です。 付着物をそのまま残しておかないように、使用後はしっかりお手入れをして下さい。 普段のお手入れは、使用後すぐに、亀の子タワシ等で洗い流して下さい。 その時、お湯を使われると油汚れが落としやすいです。 汚れをとったら、水気を切って自然乾燥してから収納下さい。

【あると重宝な周辺道具】 炒めものを動かすには、二通りの方法があります。 一つは、プロ職人のように、鍋のハンドルを握りながら、鍋本体を振ります。 もう一つは、鍋は動かさず、ヘラで食材を撹拌します。 鍋を振る方は、力が必要であったり、ある程度の熟練が必要とされます。 入門者には、まず、ヘラで撹拌することをおすすめします。 その時、アイザワちゅうぼうこもの調理ベラ斜め(中)が重宝です。 こちらの形状が撹拌しやすく、軽いので扱いやすいです。 盛り付ける時にも、ヘラの表面積が比較的広いので、ある程度はヘラの上に載せることも可能です。 また、汚れが溜まることのない一体構造で、黒ずみにくく衛生的です。 ちなみに、プロ職人のレベルですと、こちらのアイザワ ステンレス中華お玉や中華ヘラを使用します。 アイザワさんのものは、家庭用ですので、柄が業務用のものよりやや短くなっています。 それでも、この商品は、柄は長くなります。 なお、お玉の方は、盛り付ける時に、型の役目も果たして、ご飯の丸い山をつくることができます。

【サイズ選びのアドバイス】 家庭用の炒め鍋の標準的なサイズは、28pまたは30cmとなります。 それは、食材を撹拌して動かしながら調理するので、大きめの方が調理しやすくなるためです。 2〜3人分で28p、3〜5人分で30cmが目安だと思います。 お鍋にとって、重さは重要です。 重くなるほど、操作がしづらく、お手入れもしづらくなるでしょう。 ただ、28pと30cmを比べると、個人的な感覚ではありますが、重さに大きな違いは感じません。 この二つで迷った場合には、大きめの30cmの方をおすすめしています。 ただ、ハンドルを握って振ることが多いようでしたら、特に女性の場合には、 できるだけ軽い方が相応しいとも言えるでしょう。 24pと26pは1〜2人向けであり、炒め鍋としては小さい部類に入ります。 20pと22cmは、炒め物用途と言うよりも、少量の焼き物、揚げ物、煮物や茹で物など万能用途で お弁当作りなどに重宝なものとなります。こちらのページも参照下さい。

パラパラのチャーハンができれば、フライパン使いの基本も習得できています。 まず、一番大きなポイントでもある予熱や油返しが身に付いています。 そして、加熱によって変化する卵やご飯の扱いが分かります。 これらによって、フライパン調理には、180度という適温があることと、 加熱する適切な時間が見えて参ります。 そして、うまくいかなった時には、何が原因であったのかを考えます。 予熱が甘かったのか。火加減が強すぎたのか。鍋に対しての食材の量が多かったのか。・・・・ それを次回に生かします。 その繰り返しの中で、確実にお料理の腕は上がって行きます。 そこに、お料理の楽しみや喜びがあるのです。 その結果、次なる野菜炒めも、シャキッと仕上がる。 まずは、誇り高き日本製、極炒め鍋でチャーハンに挑んでみて下さい。

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