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朝のスタッフ会議
2012年11月17日

中尾アルミのおでん鍋

「おでんにお勧めのお鍋は何ですか。」この季節、タイムリーなご質問をいただきました。 そこで、今回はおでんについて整理してみます。 おでんの美味しさの理屈が分かると、どんなお鍋が相応しいかも見えて来ます。 まず、おでんの具が煮崩れせず、具に均等に熱が入るためには、浅型鍋が相応しいでしょう。 加えて、具が煮汁に浸かる高さは必要です。 かといって、深すぎても具が取り出しにくくなる。 一般的な浅型鍋に比べて、やや深みのあるものがベストでしょう。 さらに、煮汁に対して具の量が多すぎると、具に均等に熱が入らず、 味の染み込み箇所にもむらが生じます。 その点で、ややゆとりを持たせた大きめのサイズの方が相応しいでしょう。 そして、大きめのお鍋で沢山作った方が、冷めにくく保温性が良くなり、 ゆっくりと冷めて味も染み込みやすくなります。 そこで、今回は中尾アルミのおでん鍋24cmをお勧めいたします。


画像クリックで、拡大した写真と他の角度からの写真もご覧いただけます。

こちらは、縁周りの内径が24pですが、末広がりとなって、最大径は27pとなります。 そのため、24pとは言え容量があるため、たっぷりと具が入り、4人分程度が目安です。 高さも絶妙で、具はきちんと煮汁に浸かりつつ、取り出しやすい。 しかも、縁が角ばった寸胴型のものに比べて、煮汁もこぼれにくくなっている。 このようにお鍋に丸みをもたせるのは、側面への熱の伝わりを良くしたり、 保温効果も期待できるのかもしれません。 また、ぽっちゃりと親しみのわく形状で、おでんには相応しい感じもいたします。 打出しの槌目と磨きの仕上げも美しい日本製のお鍋で、 卓上に出しても美味しい雰囲気を作ってくれそうです。 アルミ製3mm厚で保温性もあり、しかも軽くて扱いやすい。 アルミ製の蓋と仕切りも付属されていています。 仕切りは、煮汁が回遊できるように、中央部と底部に穴(すき間)を作っています。

おでんは、具に煮汁が浸透することと、煮汁が乳化することがポイントです。 もちろん、事前に昆布でしっかり出汁をとっておくのは大前提です。 ここで、おでんに入れる具を考えます。 大根、蒟蒻(こんにゃく)、茹で卵、竹輪(ちくわ)、はんぺんが主なものでしょう。 大根や蒟蒻は同じ大きさに切っておき、熱の通りにくいものから順番にお鍋に入れて行きます。 特に、大根や茹で卵は、煮汁が具に浸透すると美味しくなります。 そのためには、厚手の鍋および大きめの鍋を使ってゆっくりと冷まします。 その理屈は、こちらのページを参考にして下さい。 そして、煮汁が乳化するためには、3時間ほど弱火で煮込む必要があります。 乳化とは、油と水が結合した状態で、味がまろやかになります。 乳化がうまく進むと、煮汁の表面にギラギラ浮いた油がなくなります。 竹輪やはんぺんの練り製品の原材料は魚肉です。 この魚肉に含まれるコラーゲンは、長時間煮込むことによりゼラチンゼリーになり、 これが乳化剤の役割を果たすのです。また、同じ役割で牛肉の筋を使うこともあります。 ただ、この時、ぐつぐつと強火で煮込んでなりません。 火が強いと具が煮崩れして台無しになってしまいます。 そこで、大きな鍋でゆっくりと温めるか、 ホット・キルトはかせ鍋等を利用するのも良いでしょう。

おでんは、大きめのお鍋で沢山作った方が相応しいのです。 基本的に、少人数分では美味しくできません。 なお、中尾アルミのおでん鍋は電磁調理器(IH)では使用できませんので、 電磁調理器でしたら、オブジェのテーブルポット28pをおすすめします。 こちらもやや大きいかもしれませんが、深さが程良い印象です。 しっかり時間をかけて煮汁をまろやかにして、また、ゆっくり冷まして味を浸透させた 美味しいおでん、本道のおでんを楽しまれて下さい。

商品名 注文番号 仕様 税抜き価格
中尾アルミ
打出おでん鍋24p
708-187 内径24p×深さ9cm
容量4.7L 重さ1300g
¥12,000

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