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2018年2月11日

ウー・ウェンさんの料理理論

「ウー・ウェンの家庭料理8つの基本」(ウー・ウェン著・文藝春秋)を通じて、ウー・ウェンさんが 25年間の主婦生活から編み出した方法論を惜しみなく提示してくれています。 その方法論は、自由な発想から生まれたもので、ウー・ウェンさんらしく感じられました。 かたや、私たちの料理に関する認識は、いわゆる常識を鵜呑みにしてしまい、 固定観念に縛られているのかもしれません。 その本の巻頭には「レシピに頼らない料理のつくり方」とありました。 誰かに何かに依存せず、自分で考えることこそが、自由のはじまりでしょう。

「ウー・ウェンの家庭料理8つの基本」(ウー・ウェン著・文藝春秋) にんじん丸ごと蒸しの写真が表紙となっています。この野菜の丸ごとレシピは写真入りで他に8点も紹介されています。

まず、最初の方法論は、「野菜は丸ごと調理する」。野菜の味を最大限に引き出す調理法とのこと。 大胆な発想だと思いましたが、確かに、野菜は切ることによって、その味わいが薄れてしまっているのかもしれません。 そして、野菜であれば、肉とは違って、比較的時間もかからず熱が入ります。 ただ、お鍋を選ぶ必要があるでしょう。厚手のものを使えば、余熱を効果的に利用できます。 そこで、著書内で使われていたのが、 北陸アルミのウー・ウェン煮鍋でした。 その理論のもとに作られたお鍋であることが、改めて分かりました。 「火を止めてから放っておくことがポイントです。」 レシピには、かぶ、玉葱、キャベツ、ニンジン、レタス、ナス等のまるごとレシピが ウー・ウェン煮鍋の中で、美しい写真とともに掲載されています。

野菜を丸ごと煮たり蒸したりに相応しいウー・ウェン煮鍋

そして、「手抜きしたい時は煮物を」。休日には時間を掛けて煮物というイメージがありますが、 先ほどの丸ごと調理すると同じで、「火を止めてから放っておくことがポイントです。」 改めて、余分な火を使っていないかと反省してみる必要があるでしょう。 火を掛け過ぎてしまえば、煮崩れしてしまいます。エネルギーも無駄です。 その時、味が食材に染み込むのは、冷める時であることも思い出す必要があるでしょう。 寝かせることが大切なのです。 食材ごとに、どの程度の時間で熱が通るかも、よく観察しておくと良いでしょう。 煮物とは、私たちが考えるような手間がかかるものではなく、厚手のお鍋さえあれば、 余熱を生かして、比較的簡単にできるものだと見えて参ります。

さらに、「時間がある時こそ丁寧に炒め物」。これも一般的なイメージとは違います。 短時間に手早くできるのが炒め物と認識されています。 その時、下ごしらえに時間を掛ける重要性を教えてくれます。 野菜を繊維にそって切るか、繊維を断ち切るかで違うこと。 同じ時間に仕上がるように、同じものは同じサイズに切ること。 それがきちんとできていれば、効率よく火が通るので、「火加減は基本的に弱めの中火。」 「強火で一気に炒めると素材の水分が全部出てしまいます。食材にもストレスを与えてしまう。」 その時、深みのある炒め鍋は、「加熱できるボウル」と表現されて、 「このボウルの中で、食材の水分をじっくりコントロールしながら、素材と油を和えるのが炒め物。」 強い火ではなく、深みのある炒め鍋を使うことの重要性も見えて来ます。 そこで、同じく北陸アルミのウー・ウェンパンが開発されました。

炒めるのはもちろん、蒸すこともできるウー・ウェンパン

その他にも、蒸し物のこと、調味料のことなど美しいお料理の写真とともに全部で8つの理論を提示してくれています。 やはり、蒸すことを推奨されていました。 そして、ウー・ウェンさんが目を留めた道具の素材は、どれもアルミ鋳物でした。 この素材は、熱伝導性に優れ、しかも厚みがあることで蓄熱性にも優れているので、 食材に優しく温度むらも少なく温度制御がしやすいのです。 改めて道具があってのウー・ウェンさんの理論であり、この本の内容を生かす上でも 道具選びは重要だと分かります。これらの道具の素晴らしさをもっと紹介して参りたいです。