料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2020年10月26日

温度を測ると美味しくなる

新・加熱講座を連載していますが、料理において、温度がいかに大切であるかが 見えてくると思います。お料理とは、適温を見つけて、その適温で加熱することとも言えるでしょう。 適温が分かれば、美味しさの指標となり、考えながらお料理をすることに至ります。

白いホルダーに納まったシンプルなデジタル温度計です。計測表示部分の上には、ホールドキーとON/OFFキーがあります。

その時、重宝するのが、料理温度計です。 こちらを通じて適温を探せますし、適温を再現することが可能になります。 その点を肌感覚で身に付けてもらうことも必要ですが、やはり確かなことは温度計を使うことです。 また、正確な肌感覚を身に付ける助けにもなるでしょう。 そこで、おすすめが、タニタのシンプルなデジタル温度計です。

ホルダーから温度計を外した状態です。ステンレスの棒状のところが検温部分となり、マイナス50度から240度まで計測できます。 ホルダーの裏側には磁石があるため、冷蔵庫などにくっ付けての収納が可能です。ホルダーの写真は裏側となります。

使い方は、ON/OFFキーを押して、検温部分を先端から2cmのところまでを触れるようにして計測します。 水や油は15秒程度で安定してきますので、その安定した時の温度が計測温度となります。 なお、ホールドキーを押して頂けば、その瞬間の温度を固定することもできます。

まずは、揚げ物の時の油の温度を計測して、適温を保つように工夫します。 適温は160〜180度前後ですが、引き続き、この温度を保つように火加減を調整します。 詳細はこちらの新・加熱講座を参考にして下さい。 なお、揚げ物の時の計測は、お鍋の上に手が当たると熱いので、 ホルダーをフック穴に差し込んで計測すると良いです。(下写真を参照)

加えて、液体の温度を測ってみましょう。毎日のお味噌汁とスープ等にもお役立て下さい。 お年寄りや赤ちゃんのミルクなどにも良いですが、 珈琲(95度)、紅茶(100度)、煎茶(70〜80度)、日本酒(30〜55度)などもすべて適温があります。 なお、測った時点から、次第に冷めて行きますので、口に入れるまでの時間のことも考慮します。

続いて、フライパン調理では、表面はこんがりと、中味はジューシーにが理想ですが、 その中味の温度が70度前後となります。 厚みのあるステーキ、ローストビーフや鶏肉などの内部温度などを計測してみると良いです。 この時は70度前後が適温の指標となります。 厚板フライパン等で焼いている時に、差し込みながらチェックすることができます。

お料理は、文字通り、料ることであり、理である。その内容の一つが温度であると思います。 その点では、お料理の核心であり、それを正確に計測する料理温度計は、 お料理の確かな世界、あるいは新しい世界を開いてくれることでしょう。 考えるお料理、楽しいお料理の扉を開く初めの一歩。一家に一台、料理温度計をおすすめします。