油は酸化する。酸化すると異臭が漂う。 過酸化物が生じて有害とも言われている。 また、何度も揚げ物に使っていると｢疲れた油｣になり、 異臭はもちろんのこと、変色し粘りがでてきて、 揚げ物も上手く揚がらなくなる。 空気に触れることをはじめ、 熱や光によって油は劣化してしまう。

そこで、右表（｢ゴマの科学｣朝倉書店　市販食用油貯蔵中の劣化　重量表） を見ていただきたい。 酸化すれば重くなる。縦軸が重量の増加率｡ 見事に胡麻油（ゴマサラダ油と焙煎油）が酸化劣化しにくいかがわかる。 胡麻油のみは、他の食用油に比べて 6ヶ月長い賞味期限が公認されている事実もある。 さらに、加熱にも強いこともあり、 市販のサラダ油よりも相対的には何回も使えることにもなる。

ただ、いくら良い油でも、 古い油や何度も使用した油は避けるべきだ。 そのため、外食産業や加工食材で使用されている油は見えてこない。 その意味で、一番安心なのは家庭の油。 しかも酸化しにくい胡麻油を使えば最高に安心だ。

胡麻の酸化安定性が抜群である秘密は、 ゴマリグナンという胡麻特有の抗酸化物質にある。 このゴマリグナンは、老化や成人病の予防をはじめ、 肝臓機能活性化、アルコール代謝活性化、 コレステロール合成吸収阻害、乳がん抑制効果なども確認されている。 健康にも良いのだ。 まさにゴマグリナンのパワー全開で、胡麻は実に頼もしい存在なのだ。

胡麻と健康との関係をあげれば話題につきない。 小さいことの代名詞に｢胡麻粒ほどの｣という表現があるが、 胡麻粒の中には、脂質をはじめ、 たんぱく質、ビタミン、ミネラル と高栄養の物質がぎっしりと詰まっており、 しかも栄養バランスが非常に良い。 ｢食べる丸薬｣とも言われる。 先人たちがこの胡麻の魅力に取りつかれ、 愛用されてきたことも頷ける。 だから、胡麻油は｢食用油の王様｣と名誉ある称号もいただいてしまう。