地震とともに大雨災害も頻発しています。そこで、日本人にとっては、まず、ご飯だと思います。 電気炊飯器なしでご飯を炊くことは、この機会に身につけておくと良いでしょう。調理時間も早く、美味しく炊けますのでおすすめです。また、お料理の本質である加熱にも目が開かれます。ここで、炊飯の仕組みを整理してみます。

お米の主成分は澱粉（でんぷん）です。この澱粉は、そのままでは堅くて食べられません。そこで、加熱して、澱粉を糊（のり）状に柔らかくさせます。これが炊飯であり、科学的には澱粉のアルファ化と表現します。具体的には、｢98度の温度を保って、20～30分間加熱させること｣が原則です。その結果、お鍋に保温力がないと、この98度を保つことができません。そのためには、GEO両手鍋のような蓄熱性のある厚手の鍋が有効になります。

ここで、薄手のお鍋で火力を強くすればよいと考える人がいます。 すると、炎の当たる部分に熱が集中して、焦げ付いてしまう。 とにかく、薄いお鍋は、温度むらが生じやすいのです。 その点、厚手のお鍋であれば、保温力が良いのはもちろんのこと、 火力を強くしても、マイルドに熱を伝えるために、焦げ付きを抑えることもできるのです。

澱粉は、煮立って来ると、泡立ち吹きこぼれる性質がありますので、吹きこぼれないように火力を調整します。 個人的には、煮立つまで、蓋をしなくてもよいと思います。 あるいは、文化鍋など、 縁の形状より吹きこぼれにくい鍋を使うのも有効です。 そして、水分がなくなって来たら、火を止めないと焦げ付きます。 そのために、火を止めて蒸らすことになります。 その時、フタを開けてはなりません。それは、原則の98度を保てず、温度が下がってしまうからです。 すなわち、蒸らしとは、余熱を利用して、加熱は継続進行中なのです。

ここで、炊き上がりの理想とは、浸っていたお水が、蒸発とともに、お米に吸い込まれて、 ちょうどなくなった状態と言えます。 その時、炊く前の水加減が重要だと分かります。 理想のご飯に含まれる水と、蒸発する水から逆算しますと、お米の重さの1.5倍程度の水が基準量です。 ただ、新米なら、含まれる水分が多いので、水は少なめとなります。 もうひとつは、事前によく吸水させることが重要です。 それは、米粒内部まで、熱を通すためです。吸水させていないと表面にしか熱が至りません。 すなわち、芯のあるご飯になってしまいます。 かといって、吸水させ過ぎると、形が崩れやすくなり、べたついた柔らかいご飯になってしまいます。 常温で、30分～2時間くらい漬けておくと良いでしょう。

昔から言い伝えられて来た炊飯方法の言葉をご紹介します。 ｢はじめチョロチョロ、中パッパ、ブツブツいうころ火を引いて、 ひとにぎりのワラ燃やし、赤子泣いても蓋とるな｣ 当時は、カマドとお釜で炊くスタイルでしたが、適切な加熱と言う点では、この言葉は今日にも通じています。 私なりにアレンジして、現代風に解説します。 ｢はじめチョロチョロ｣は、はじめは弱火でよく吸水させる。 今日では、火をかける前によく吸水させておけば不用です。 ｢中パッパ｣は、続いて強火でとなります。 事前に吸水させていれば、火にかける時には、強火でのスタートとなります。 ｢ブツブツいうころ火を引いて｣は、沸騰したら火を弱くします。吹きこぼれ防止にもなります。 ｢ひとにぎりのワラ燃やし｣は、火を止める直前の追い炊きのことで、余分な水を蒸発させる事と 蒸らしの前にお鍋が冷めないようにする下準備でもあります。 ｢赤子泣いても蓋とるな｣は、火を止めて蓋をとらず、しばらく余熱で蒸らすことです。

この言葉からのポイントは、　１．事前によく吸水させること　２．煮立つまでは一気に強火で炊くこと　３．消火後によく蒸らすことです。加えて、　４．｢98度の温度を保って、20～30分間加熱させること｣の原則と　５．適切な水加減に心を配って下さい。この炊飯で加熱の基本を学んでみて下さい。