料理道具専門店 フライパン倶楽部

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美味しさの科学

2010年5月21日

フライパン180度の理由

フライパン調理で重要なことは、調理温度を180度に保つことです。 「なぜ、180度なのか?」 極シリーズなどのリバーライトさんの説明書には、その理由が明記されています。 それは、3つの香りが生まれる温度だからです。 フライパン調理では、この香りを生みだすことが、美味しさに直結します。 この時、食材は、こんがりと茶褐色のキツネ色に。 それは、「おこげ」をイメージしていただくと良いのですが、良い焦げなのです。 焦げはすべて悪いものではなく、良い焦げがあるのです。 「こんがり」と「黒焦げ」の違いとも言えるでしょうか。 こんがりとした良い焦げができると、美味しい香りが生まれるのです。 具体的には、以下の3つの香りとなります。

1.糖分の香り

糖分の甘くて香ばしい香り。 これを糖分のカラメル化と呼びます。 その名の通りで、プリンのカラメルソースは代表例です。 砂糖などを熱すると、飴状になり、さらに、茶褐色のキツネ色に変わります。 炒める玉ねぎをイメージしても良いでしょう。 その時、甘い香気が香ります。

2.油の香り

揚げたてのコロッケやフライドポテトなどの油独特のカラッとした香り。 バター焼きや天ぷらの風味と言っても良いでしょうか。 贅沢な奥行きのある香りですよね。 これをディープ・フライ・フレーバーと呼びます。ディープは深い、フライは揚げる、フレーバーは香りです。 英語ですが、洒落たネーミング。

3.タンパク質と糖分の香り

タンパク質(アミノ酸)と糖分の化学反応によって生じる香り。 うなぎの蒲焼き、照り焼き、ケーキなどを焼く時に漂う香りです。 食欲をそそる香りとも言えるでしょう。 フランスの研究者から名前をとってメイラード反応とも呼ばれ、 メラノイジンという褐色色素が生まれます。

これら3つの香りが、どれも180度という温度で生まれてくるのです。 幸いにも、ちょうど同じ温度領域。 ところが、調理温度が200度を越えてしまうと、 糖分・油・タンパク質は、どれも炭化して焦げてしまいます。茶褐色が黒色に変貌。 誰しも経験があると思いますが、香ばしい香りから、一転して焦げくさい悪臭を生じます。 局部的に炭があって口に入れたとしても、美味しくもないし、体にも良くない。 気を付けたいところです。 それは、まだまだ、手早くを求めてか、フライパン調理で強火を使う方が多いからです。 さらに、フッ素樹脂加工のフライパンですと、熱の入りが弱めなので、 ついつい強火にしてしまい、この調理温度にも鈍感になりがちだと思われます。

さらに、深めて参ります。 より正確には、焼く場合ですと、180度で食材表面の一部分ではなく、食材表面の全体を焼くのです。 ところが、ガスの炎が当たる所など熱源に近いところは、温度が高くなりがちです。 さらに、180度で一時的に焼くのではなく、焼き続けることです。180度を保つことです。 しかし、フライパンに食材を置くと、一時的に温度が低下します。 そこで、フライパンの真価が問われます。 例えば、厚手のフライパンであれば、 フライパン表面全体の温度を均一にできる。ゆっくり加熱していく必要もあります。 そのため、食材表面の全体にむらなく熱をいれることができる。 しかも、油返しという下処理をすれば、鬼に金棒でしょう。 かたや、薄いフライパンは、熱源に近いところに局部的に熱が集中しやすい。 さらに、厚手のフライパンであれば、熱を蓄えますので、 食材を置いても、温度が急激に下がりにくい。 ここに厚手の魅力が潜みます。 しかし、重くて扱いにくくなりますので、要はバランスが大切になると思います。

なお、調理温度を180度にするための方法は、こちらのページを参照下さい。 いずにれしても、フライパン調理は温度管理が難しい。 侮るなかれです。お鍋の調理と比較すると良く分かります。 水を媒介とするお鍋の調理を湿熱調理と呼びます。 それに対して、水を媒介としないフライパンの調理が乾熱調理です。 すなわち、水を使えば、調理温度の上限は100度となります。 100度以上には上がらない。水のおかげで上限温度がコントロールできているのです。 ところが、水を使わないと、どこまでも温度が上がってしまう。 ガスの炎の温度は1500度前後ですから、 強火を使用していれば、200度以上にも、すぐに到達してしまいます。 ですから、細心の注意が本来必要なのです。 ここが、フライパン調理の勘所とも言えます。 そして、これら3つの美しい香り、「トリプル・フレーバー」を 当社のフライパンで追求して下さい。