砂糖とは、糖類の一種で主成分はショ糖。主な原料は、さとうきび(甘蔗)と甜菜(てんさい、ビート)等です。
砂糖の種類で甘く感じられる順番は、まず黒糖(黒砂糖)、三温糖、上白糖(白砂糖)、グラニュー糖、白ざらめ、
氷砂糖となります。調理に合わせて相応しい砂糖を選択します。
また、少量の食塩を加えることで、甘味をより強調させることができます。
なお、砂糖には美味しく感じられる濃度がなく、ある程度以上濃ければ、どんな濃度でも美味しさが感じられます。
チャバツリー・ガラスジャーとシュガースクープのコンビで砂糖をお役立て頂きます。
泡立ちをよくする
砂糖は水によく溶ける性質があります。その性質を生かして、
卵白の泡立てでは、砂糖を入れることで、泡立ちがよくなります。
泡は水分から分離したタンパク質で形成されていますが、それが再び水分を吸収すると泡は消えてしまいます。
ところが、卵の水分を砂糖が取り込んでいれば、泡が消えにくくなります。
結果として、ケーキを焼く場面では、、生地の段階で泡立ちが残り、膨らむようになります。
ふっくらと美味しく焼き上げる
卵焼きを焼く時に、砂糖を少量加えることで、ふっくらと焼き上がります。
それは、砂糖によって、卵の成分であるタンパク質の凝固(かたまる)温度が上がることにより、
より時間をかけて加熱されることによります。ゆっくりと加熱できることが、ふっくらにつながります。
また、パンやクッキー、カステラなどは、タンパク質に砂糖が含まれて加熱することで、
メイラード反応が起こり、褐色の焼き色が出て、美味しい香りが生じます。
分散性を良くして、味が染み込みやすくなる
水で溶いた澱粉は、しばらくすると底に沈んで堆積します。
その時、少量の砂糖を加えておくと、澱粉は分散してさらりと均一になります。
また、煮物をする時に、はじめに砂糖を入れておくと、後から塩などを入れた時に、
味が染み込みやすくなります。
浸透圧の原理で、食材から水分が出てくるためです。
調味料を入れる順番として「さ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(醤油)そ(味噌)」と言われる所以でもあります。
保存性を良くして、柔らかさを持続させる
砂糖を入れておくと、食品の保存性がよくなります。
小豆に砂糖を入れて餡子にすると長持ちします。
それは、微生物の繁殖を抑えているためです。
一般に微生物は水分がなくては繁殖しません。
食品に砂糖が多量に含まれていると、砂糖がしっかりと水分を抱えるため、微生物は水分を使えません。
保存性をよくするだけではなく、餅、饅頭、ケーキなどは砂糖が入っていることで、砂糖が水分を抱えるため、
ふっくらした柔らかさが持続します。