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2011年8月25日

加熱講座12 たまごの七変化

加熱の仕方によって、見事にその姿を変貌させるのが鶏卵、たまごだと思います。 加熱を学ぶには、絶好の食材と言えるかもしれません。 そこで、加熱の仕方に着目しながら、7種類のたまご料理を整理してみます。 1ゆでたまご、2目玉焼き、3たまご焼き、4オムレツ、5スクランブルエッグ、6カスタードプリン、7茶碗蒸し  同じたまごから、加熱の仕方によって、これら7種類もの多彩なお料理が楽しめるのです。たまごは偉大なり。 その時のキーワードは、温度です。


十得鍋は、収まり良く熱も均等に伝わり、湯煎に最適です。

まず、ゆでたまごです。 たまごの主成分であるタンパク質は、熱によって固まる(凝固する)性質があることを利用します。 たまご全体が固まる温度は80度です。 そのため、たまごが80度になれば、固(かた)ゆでたまごになります。 続いて、半熟たまご。これは70度の状態です。 すなわち、温度の違いによって、固ゆでになったり半熟になったりするのです。 さらに、興味深いのは、温泉たまご。これは、白身が半熟で、黄身が固まったものとなります。 厳密には、白身と黄身では固まる温度が違います。 白身は80度、黄身は70度となります。 そのため、65〜68度を保たせたお湯に30分ほど浸しておくと、温泉たまごが出来上がります。 しかし、お湯をこの温度に保つのは難しい。 そこで、湯煎(ゆせん)と言う方法を使います。 これはお湯を張ったお鍋(外鍋)の中に、食材を含んだお鍋等(内鍋)を入れて加熱します。 外鍋の中のお湯を通じて内鍋がおだやかに温められるので、内鍋にある食材もおだやかに加熱できて温度調整がしやすいのです。

次に、目玉焼きです。こちらは、片側の表面を焼きます。 すなわち、予熱して180度になったフライパンにたまごを落として加熱します。 たまごをフライパンに入れた瞬間に、凝固する温度を越えて、たまごの表面は焼き固められます。 そして、弱火でしばらく加熱すると、良い香りが漂い、表面はこんがりとキツネ色になります。 目玉焼きの美味しさは、この底面の香ばしさにあるように思います。 フライパンの熱は、下の方から、しだいに内部の黄身の方にも伝わって参ります。 これは、ゆでたまごと同じ理屈で、お好みによって、黄身を半熟状態にも、固い状態にすることもできます。 なお、落としてすぐに蓋をして、蒸し焼きにすることもあります。 この場合は、上からも蒸気により熱が入りますので、黄身の上部にある白身が固って白くなります。 このような仕上がりを好まれる方もいます。 この場合は、中に熱が入りやすくなりますので、焼き時間を短縮できます。 ただ、あせって強火を使用すると、200度を越えて、黒焦げになるので注意します。 あくまで予熱後の火加減は、弱火で加熱して行くのが原則です。

そして、たまご焼きです。こちらは、たまごの白身と黄身を混ぜ合わせます。 その時に、だし汁を入れることもあります。 このたまご溶液を薄く焼き固めて、それを巻いて厚みをだして行きます。 一般的には、四角い卵焼き器を利用します。 たまご溶液の半分を、180度に予熱した卵焼き器に注ぎます。 厚みがないので瞬間的に全体が焼き固められます。 予熱後の火加減は、基本的に弱火です。 水分がなくなる手前に向こう側に巻いて行きます。 しっかり予熱して、卵焼き器に油が敷いてあれば、こびりつくこともありません。 空いたところに再度、残りのたまご溶液を入れます。 こちらもすぐに焼き固められて、すでに巻いてある卵焼きを起点に、向こう側から手前に巻いて出来上がります。 たまごを薄く広げて熱を入れて行くので、比較的短時間に手早く仕上げれます。 かたゆでたまごのように、半熟状態はなく、たまご全体にしっかりと熱が入っています。 お好みにより、表面を焼くことによって、目玉焼きのように、香ばしさを出すこともできます。 そして、何よりも黄色の色合いに、食欲がそそられます。 この色合いも魅力です。

続いて、オムレツです。こちらは表面は固めて、中は柔らかい状態に調理します。 溶いたたまごに、牛乳を入れます。 今回は、フライパンを使用します。 一度にすべてのたまご溶液を注ぐため、フライパンの温度は急激に下がりやすい。 そのため、よく予熱しておきます。 そして、最後まで強火で手早く仕上げます。 バターをフライパンに入れた後に、一気に溶液を注ぎます。 縁の方から焼き固まって行きます。 菜箸等で撹拌しながら、全体をとろとろの状態にします。 そして間をおかず、手早く向こう側の縁に寄せて行きます。 場合によっては、フライパンをコンロから外して、内部が焼き固まってしまわないように温度調整します。 縁のところで、ハンドルを上手に操作しながら、表面全体を返し返し固めて形を整えて行きます。 綺麗に仕上げるためには、かなりの熟練の技が要求されます。 こうして、表面は焼き固まり、中味は柔らかい状態のオムレツが出来上がります。 なお、フライパンに対して溶液の量が多いと、適温が保てず表面が焼き固まらずにこびり付きます。 もちろん、予熱が甘いことや、調理時の火加減が弱いとこびり付きます。

今度は、スクランブルエッグです。 こちらは、とろーりとなめらかな状態にします。 溶いたたまごに、生クリームとバターを加えます。 これに熱を加えて行くのですが、急激に加熱すると、硬く固まってしまいます。 今回は、とろーりとクリームのような感じにするのが目標です。 そこで、温泉たまごのところで学んだように、湯煎でゆっくりとおだやかに加熱して行きます。 火加減は、終始弱火となります。 そして、内鍋にたまごが貼り付かないように、ゴムヘラ等を使用して、丁寧にかき混ぜます。 この作業を根気よく10分ほど続けます。 忍耐強く休まず続けることがポイントです。 後半は、温度が高くなり過ぎないように、お鍋をコンロから外したり、再びコンロにかけたりしながら調整します。 その結果が、ホテルで食べるような理想のスクランブルエッグとなります。 なお、三色ごはんなどに使われるポロポロの炒り卵になってはなりません。 そのため、湯煎と言う方法を使うのです。 温度だけではなく、温度の上がり方がポイントとなります。 じわじわと、ゆっくりと加熱して行くことで、とろーりとなめらかな姿に変貌するのです。

最後に、カスタードプリンと茶碗蒸しを合わせて整理します。 カスタードプリンは、たまごに加えて牛乳と砂糖を混ぜます。 茶碗蒸しは、だし汁を混ぜます。 どちらも、蒸して調理する点では同じで、あのプルプルっとした柔らかい食感は、 たまご料理の醍醐味にも感じます。 しかし、温度が高すぎると、硬く固まってしまいます。 しかも、急激に温度が高くなることも、硬く固まってしまいます。 そこで、85度以上にしないこと。 60度になってからは1分間に2度以上は上昇させないことがポイントです。 これらも、ゆっくりと加熱して行くことなのです。 そのために、弱火を基本にして、蒸し器の蓋をずらすなどして蒸し器内の温度を調整します。 なお、85度以上になると、溶液内の水分が水蒸気となり、空気の通り道を作って穴があいてしまいます。 これを「す」と言いますが、これがあるとなめらかな仕上がりになりません。 加えて、カスタードプリンの材料である砂糖は、たまごの固まる温度を上げる要素があるために、固まるまでの時間がかかるようになります。 そのため、おだやかに加熱することになり、よりふっくらと仕上がります。

このように、たまごは、加熱の仕方によって、実にさまざまな形に変貌します。 ちょうど7種類でしたので、七変化と表現してみました。 それは、たまごの主成分であるタンパク質が熱によって固まる性質のゆえです。 このたまごの七変化を通じて、いかに加熱が重要であるかが見えて参ります。 たまごは、お料理の基本を教えてくれます。

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