料理道具専門店 フライパン倶楽部

since 1970 FR CAMPANY
Facebook Instagram ご相談窓口
ホーム 会社案内 ご利用手引き 取扱ブランド カートを見る

料理道具専門店 フライパン倶楽部

MENU
0532-55-8278 10:00〜18:00 水・日・祝日定休 お問い合わせ Facebook Instagram 利用手引 カートを見る
ご相談窓口 info@furaipan.com 10:00-18:30 水・日・祝日定休
ユーザーの声
→投稿する
朝のスタッフ会議
月間ベスト30
フライパン
フライパン
炒め鍋・中華鍋
たまご焼き器
天ぷら鍋
おなべ
ごはん鍋
ステンレス鍋
ホーロー鍋
アルミ鍋
いろいろ鍋
圧力鍋
IH(電磁調理器)対応一覧
包丁・まな板
ボウル・バット
ケトル
キッチン小物
キッチンツール
便利小物
計量道具
調理家電
卓上用品
箸・カトラリー
ポット・急須
調味料入れ
トレー・クロスマット
グラス・マグカップ
食器
木製品
保存容器・弁当箱
保存容器
弁当箱
布製品
タオル・布巾
エプロン
トートバッグ・ポーチ
リネンアイテム
掃除道具
たわし・スポンジ・ブラシ
布巾・食器拭き
シンクまわり掃除用品
ゴミ箱・ランドリー・インテリア家具
食品
入荷&欠品情報
セール品
おすすめギフト
オリジナル企画
個人情報取扱
特定商取引法表示

美味しさの科学

2010年10月8日・2012年2月21日・2018年6月12日改訂

加熱講座18 圧力鍋の実像

圧力鍋は、その特性を正しく理解すれば、大変重宝なお鍋です。 ところが、最近では単に「手早く調理できる」という宣伝文句が先走ってしまい、 しばしば誤解を招いているように思います。 そこで、圧力鍋のしくみを整理してみます。

鍋内の気圧を上げて、沸点(沸騰する温度)を高くします。 通常の1気圧のもとでは、沸点は100度ですが、圧力鍋内だと100度以上の温度を実現できます。 この100度以上は、一長一短あります。 良いところは、玄米や豆類などの硬い食材を、短時間に柔らかくします。 これらの食材は、高温化になっても、比較的美味しさが失われにくい。

かたや、100度以上の高温は、食材そのものを、あるいは栄養価や旨みを損なう要素があります。 玄米や豆類などを除けば、食材が美味しくなる適温は70〜90度であり100度以下なのです。 適温調理のはかせ鍋も参照下さい。 ですから、比較的適温の低い野菜などは低い圧力に調整したり、 圧力をかける時間(加圧時間)を短めにする必要もあります。

火が強ければ、温度が高ければ、適温を越えてしまいやすいです。 それはフライパン調理でも然り。適温があるのです。 安易に強火で200度以上になれば、煙が出て、やがて黒焦げの炭となり果てます。 しかも、急激ではなく、じっくりと熱を入れると美味しくなります。 この適温と熱の入れ方、加えて熱の冷め方は、お料理の命です。


縦長の寸胴(ずんどう)鍋は、乳化を促進する上で有効です。

そこで、今回はシチューを考えてみます。 シチューは、本来じっくりと時間をかけて温めます。 それは、煮汁にとろみが出て美味しくなるからです。 シチューの煮汁が乳化するとも表現できます。

乳化とは、本来は一緒にならない水と油が一体になることです。 ですから、乳化されていないと、水の上に油が浮きます。 かたや、うまく乳化されると、油は浮かず、味がまろやかになります。 どうしたら、この乳化が促進されるのか。

それが、圧力をかけることではなく、少なくとも3時間は、とろ火でじっくり温めることなのです。 すると、お鍋を選ぶ必要もあります。 鍋内温度を均一に保てる温度むらの少ない厚手のお鍋が相応しいでしょう。 この時、薄手のお鍋だと、温度を保つために強火を必要とします。 しかし、強火にすると熱源に近い部分を焦げ付かせてしまう。鍋内温度にも偏りが生じる。

そして、鍋の形状もポイントです。 上写真のような縦長の寸胴(ずんどう)鍋が相応しいと言われます。 それは、煮立てた時に鍋底から生じる気泡の状態が影響します。 これが、煮汁の外に出る手前、煮汁の中で消滅すると、その時に高周波を生じて、それが乳化を促進させます。

その時、お鍋が縦長だと、気泡が昇っていくまでに距離があり、しかも水圧がかかって消滅しやすくなります。 水圧がかかるためには、できれば水量も多い方が良い。 このように、お鍋を選びつつ、時間をかけて温めます。

そして、カレーやシチューなどで、いろんな具が混じるものは注意が必要です。 硬いものと柔らかいもの、具の固さは違ってくるからです。 すべてに同じ時間、同じ圧力をかけるのは問題があるでしょう。 なぜなら、硬いものが柔らかくなった時には、 初めから柔らかいものは、もはや熱のかけ過ぎで、形さえなくなる恐れもあります。

そこで、硬いものだけを取り出して、圧力をかける方が合理的です。 柔らかいものは、敢えて圧力をかける必要はありません。 かえって、煮崩れなどしかねません。 そうなれば、基本的には、硬い具材の下ごしらえには有効だと見えてきます。 硬いものだけを圧力鍋で下ごしらえして、最終的には、別の大きめのお鍋で混ぜて調理しても良いのです。


ピース圧力鍋は、玄米と豆類の調理には大変有効です。

適温を主眼にして、圧力鍋を正しく理解すれば、圧力鍋の活躍の場が見えてきます。 当社の販売経験上でも、玄米と豆類の調理に使用されている方は、圧力鍋を使いこなされていることが多いです。 特に玄米は、短時間で美味しく調理できておすすめです。

また、白米の炊飯も、もちもちとした食感になりますが、その食感がお好みの方も続けて使用されています。 (ただ、白米は、デンプンが100度以上の高温化になると、グレー色に変色することがあります。 もちろん、害はありませんが、見た目を気にされる方もいるようです。)

そして、スネ肉のような硬いお肉、角煮などの厚いお肉、丸ごとの鶏肉などの熱が通りにくいものには 有効でしょう。加えて、いわしなどを骨まで軟らかくしてしまう調理も好まれています。 さらに、圧力をかけた後は冷めにくくなり、余熱調理にもお役立ていただけます。

このように圧力鍋の用途が明確であれば、圧力鍋を末永くご愛用いただけるでしょう。 かたや、「手早く調理ができる」という宣伝文句には気をつけるべきです。 いつしか、圧力鍋を過大評価して「何でも手早くできる万能な鍋」という甘い幻想を抱いてしまうのかもしれません。 料理には適温があること。そして、圧力鍋の特性を正しく理解して、お料理をますます楽しまれて下さい。