料理道具専門店 フライパン倶楽部

since 1970 FR CAMPANY
Instagram ご相談窓口
ホーム 会社案内 ご利用手引き 取扱ブランド カートを見る

料理道具専門店 フライパン倶楽部

MENU
0120-08-8271 10:00〜18:00 水・日・祝日定休 お問い合わせ 利用手引 取扱ブランド Instagram カートを見る
ご相談窓口 info@furaipan.com 10:00-18:30 水・日・祝日定休
ユーザーの声
→投稿する
朝のスタッフ会議
月間ベスト30
フライパン
フライパン
炒め鍋・中華鍋
たまご焼き器
天ぷら鍋
おなべ
包丁・まな板
ボウル・バット
ケトル
キッチン小物
キッチンツール
便利小物
計量道具
バーミックス
卓上用品
箸・カトラリー
ポット・急須
調味料入れ
トレー・クロスマット
グラス・マグカップ
食器
木製品
保存容器・弁当箱
保存容器
弁当箱
布製品
タオル・布巾
エプロン
トートバッグ・ポーチ
リネンアイテム
掃除道具
たわし・スポンジ・ブラシ
布巾・食器拭き
シンクまわり掃除用品
ゴミ箱・ランドリー・インテリア家具
入荷&欠品情報
セール品
おすすめギフト
オリジナル企画
個人情報取扱
特定商取引法表示

美味しさの科学

2012年4月10日・2020年10月2日改訂

加熱講座21 適温調理

早稲田大学理工学部の教授であった小林寛(ひろし)さんが開発した 円筒形のスカートをはかせた「はかせ鍋」は、適温調理を推奨しています。 お料理は、その食材の適温(最適な温度)で調理することで美味しくなる。 そこで、小林さんは、実験に実験を繰り返して、食材ごとの適温と加熱時間をつきとめます。 その時に、記録をとることの重要性も語っています。 ただ、このお鍋は製造終了となっていますが、今日も料理の科学を学ぶことができます。

今や幻のはかせ鍋は、沸騰後に火を止めて、スカートをはかせることにより、 1時間後でも80度弱を維持できる設計となっています。

はかせ鍋の説明書では「多くの料理は、85〜90度で20分以上おけば完全に火が通ります。 ただし、豆や米などの穀類は98度以上でかなりの時間煮る必要があります。」 すなわち、穀類を除くほとんどの料理は、100度未満。 なお、油を使う焼く、炒める、揚げる調理では、表面のみは180度でカリッと焼き固めますが、 その内部は同じく75度前後の温度が適温となります。 ステーキなども、内部は固めず、肉汁が滴るジューシーな仕上がりが理想です。

さて、食材ごとに適温と調理時間は違いますので、食材が混在している場合は、 最終的に同じ時間に仕上がるように工夫します。 また、同じ食材は、同じサイズに切り揃えます。 小林さんによると、寸法が2倍になれば、熱の通りに要する時間は、その2乗で4倍かかる。 熱を通りやすくするためには、小さく薄く切ることです。 魚一匹丸ごとに熱を加わえる場合、中央部は肉厚があり時間がかかりますが、 頭や尾は肉厚がないので、比較的すぐに火が通ります。

また、焼き物と同じように、大きなものや厚みのあるものは、表面温度と内部温度を分けて考えます。 表面は早く火が通り、内部は火が通りにくくなります。 内部まで火を通すためには、弱火でゆっくりと温める。この時、「はかせ鍋」なら火を止めて調理します。 また、厚手鍋の理も分かります。かたや、強火で沸騰させ続けると、芯まで熱が通った時には、 表面は加熱が過ぎて、煮崩れのような状態となります。 このように、料理とは、適温を主眼に加熱することです。