料理道具専門店 フライパン倶楽部

since 1970 FR CAMPANY
Instagram ご相談窓口
ホーム 会社案内 ご利用手引き 取扱ブランド カートを見る

料理道具専門店 フライパン倶楽部

MENU
0532-55-8278 10:00〜18:00 水・日・祝日定休 お問い合わせ Instagram 利用手引 ブランド カートを見る
ご相談窓口 info@furaipan.com 10:00-18:30 水・日・祝日定休
ユーザーの声
→投稿する
朝のスタッフ会議
月間ベスト30
フライパン
フライパン
炒め鍋・中華鍋
たまご焼き器
天ぷら鍋
おなべ
ごはん鍋
ステンレス鍋
ホーロー鍋
アルミ鍋
いろいろ鍋
圧力鍋
IH(電磁調理器)対応一覧
包丁・まな板
ボウル・バット
ケトル
キッチン小物
キッチンツール
便利小物
計量道具
調理家電
卓上用品
箸・カトラリー
ポット・急須
調味料入れ
トレー・クロスマット
グラス・マグカップ
食器
木製品
保存容器・弁当箱
保存容器
弁当箱
布製品
タオル・布巾
エプロン
トートバッグ・ポーチ
リネンアイテム
掃除道具
たわし・スポンジ・ブラシ
布巾・食器拭き
シンクまわり掃除用品
ゴミ箱・ランドリー・インテリア家具
食品
入荷&欠品情報
セール品
おすすめギフト
オリジナル企画
個人情報取扱
特定商取引法表示

道具選びの眼

2011年3月5日・2012年10月13日改訂

フッ素樹脂加工 VS セラミック加工

こびりつくにくいフライパンとして重宝なノンスティックフライパン。 もともとは、テフロンのフッ素樹脂に始まり、今日ではセラミックのものが販売されています。 その時、フッ素樹脂が良いのか、セラミックが良いのか。 それだけを指標にして比較検討していますと、大局を見失ってしまいがちです。 フッ素樹脂やセラミックというコーティング部分は、あくまでフライパンの一部に過ぎません。 これらは、ミクロン(千分の一ミリ)単位の薄い膜なのです。 その時、コーティング部分の千倍のミリ単位にもなる、その下地である基板(金属)の方にも、より注目する必要があります。 その下地の基板は何であるのか。アルミとステンレスが代表的です。 そして、その基板の厚みはどの程度なのか。 この基板の素材と厚みによっても、フライパンの性能が分かれるのです。 とりわけ、フライパンの性能で重要なのは、加熱性能でしょう。 ですから、いくらセラミックの熱伝導率がフッ素樹脂よりも良くても、 基板の加熱性能が劣れば、その性能を十分に発揮できないでしょう。 また、フッ素樹脂でも、基板の加熱性能が優れていれば、それなりの加熱性能が確保できるでしょう。 その時に、おすすめできる基板が、アルミ鋳物(アルミダイキャスト、アルミキャストとも呼ばれます。ダイdieは金型、キャストcastは鋳造するとの意味があります。)です。

アルミ鋳物の特徴は、軽くて、しかも加熱性能に優れている点です。 加熱性能が良いと、調理の理想形である、フライパン全体が均一にむらなく適温に至ります。 加熱性能が悪いと、ガスコンロなら、炎の当たる部分と当たらない部分とでの温度むらが生じやすい。 ここで、この加熱性能を考えてみましょう。 これは、熱伝導性と蓄熱性の2つの指標で構成されていると考えてみて下さい。 優れた加熱性能とは、この2つのバランスがとれているのです。 まず、アルミと言う素材は、熱伝導性が優れています。 そして、もう一つの蓄熱性とは、保温性と言っても良いのですが、 冷めにくい性質でもあります。 これは、素材もさることながら、素材の厚みにより影響されます。 すなわち、厚手になれば、蓄熱性が良くなります。 そこで、アルミ鋳物なのです。 鋳物とは、金属を一旦溶かして、それを型に流し込んでできるもの。 これによって、アルミを厚くした状態で加工することができます。 しかも、溶かして固まる過程で、表面は早く固まり緻密な結晶が、 内部はゆっくり固まるので粗い結晶が形成されます。 結果として、内部の粗い結晶は熱の保有力を高めるため、蓄熱性が良くなります。 ですから、フッ素樹脂かセラミックかの比較の前に、 基板がアルミ鋳物であることは、加熱性能が良好なフライパンだと判断できます。

さて、改めて、調理面からフッ素樹脂を考えてみます。 まずは、樹脂なのに、耐熱温度が260度もある、その耐熱性です。 これは、物質的には、極めて優秀な温度とも言えるものかもしれません。 フライパンの適温が180度であることを考えれば、十分な耐熱温度でもあります。 そして、酸・アルカリにも強い。 その結果、食材からの影響も受けませんし、食材に影響も与えません。 例えば、酸・アルカリに弱いのは、アルミです。 保存しておくと変色などしてしまうこともありますが、 フッ素樹脂が加工されていれば、それをカバーしてくれるとも言えます。 しかも、抜群の非粘着性があります。 そのために食材がこびり付きにくく、汚れも落としやすくなる。 これらのメリットは、調理においては、大変有効でしょう。 そこで、デメリットを整理しておきましょう。 それに気を付けていただけば、安全に使いこなすことができるとも言えます。

まずは、最近話題にもなりますが、耐熱温度の260度を越えると、 劣化はもちろんですが、有害な物質に変わってしまう。これは、要注意です。 ですから、この温度に至ってしまう、長時間の空焼き等には十分気を付けていただきます。 中火以下の火加減を守っていただくことが原則です。 ちなみに、中火とは、ガスコンロでは、炎の先端がフライパン底にちょうど付く程度の火です。 そして、フッ素樹脂そのものの熱伝導率は、大変低いのです。 鉄の217分の1と言われますので、断熱材のように作用して、熱を遮断してしまう要素があります。 そこで、野菜炒めなどで感じやすいのですが、手早く適量の熱を届けにくい。 そのため、野菜内部に熱が通る前に、野菜内部から水分が出て来てしまい、シャキッと仕上がらない。 そして、思ったように熱が入っていかないと、ついつい強火を使ってしまいやすい。 この点での悪循環に気を付ける必要もあるでしょう。 強火となると、安全面はさることながら、フッ素樹脂そのものの劣化にも至り、フライパンの寿命を縮めてしまいます。 ですから、フッ素樹脂は、炒め物には不向きだと思います。 そのため、炒め物でしたら、鉄のフライパンやセラミックのフライパンの方をおすすめします。

そこで、フッ素樹脂加工のフライパンが得意とするものをあげてみます。 卵料理(卵焼きやオムレツなど)や粉料理(クレープやパンケーキなど)をはじめ 下味のついた焦げ付きやすいものを焼くことです。 これらの料理を主用途に使っていただくと良いでしょう。 そして、フッ素樹脂は、あくまで樹脂であり、金属よりも柔らかいものですから、 金属ヘラや金属タワシなどは、避けていただきます。 お手入れ時も、柔らかいスポンジで汚れを落とすことを習慣としていただきます。 ナイロンたわしなどの汚れを落としやすいものでは磨かないことです。 万が一、焦げ付かせてしまった時は、お水を張って、一旦煮立てて、 焦げ付きをふやかしてから取り除いて下さい。クレンザーは使用できません。 付け加えて、フッ素樹脂は油を敷かなくても良いと、へんに過信してしまう方が稀にいます。 どんなフライパンでも、適量の油を敷いていただくことは原則です。 極端に油を少なくして調理をしますと、フッ素樹脂が劣化します。 これら制約事項は多くなるのかもしれませんが、これらを守っていただけば、末永くご利用いただけるでしょう。

そこで、当社でおすすめできるフッ素樹脂のフライパンをご紹介します。 やはり、加熱性能に優れたアルミ鋳物を基板とした、日本製のものとなります。 良質なフッ素樹脂のフライパンと言えば、 業界内では定評のある、新潟のウルシヤマ金属工業さんです。 そのウルシヤマさんの数あるシリーズの中でも、今回はリョーガシリーズを おすすめします。 なお、電磁調理器(IH)ではお使いいただけません。 底厚3.1mmの実力派で、しかも軽くて扱いやすい。デザインも洗練されています。 軽いものは往々にして、板厚が薄くて、焦げつ付きやすく上手く調理できないのですが、 アルミ鋳物を採用することによって、それをカバーしています。 もちろん、フッ素樹脂の熱伝導率もある程度は、カバーできているでしょう。 シリーズの中で特徴的なのは、ディープフライパンです。 底面もある程度の広さがあり、しかも深みがあって多用途に使用できます。 あのレミパンに近い形状です。ちなみに、レミパンもアルミ鋳物です。 なお、いため鍋もありますが、こちらは鉄やセラミックのものをおすすめします。 上手に使い分けていただくと、お料理も美味しくなるばかりか、安全で道具も長持ちいたします。