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2012年6月25日・2020年3月28日改訂

お料理上手になる木製落し蓋

樹脂製やシリコーン製の落し蓋が出回っていますが、木製の落し蓋には理があります。 それは、木の断熱性が、鍋内の温度を保つからです。 木は、金属に比べると熱伝導性は格段に劣りますが、裏を返せば、熱を放熱させることなく 熱を保つ働きをします。いわゆる断熱材として働くのです。 この原理は、蒸し料理に使われる中華セイロにも適用されています。 それは、木製の断熱性により、セイロ内部の温度を冷ますことなく保つことができるからです。

ambai雪平鍋20cmに、amabi落し蓋20cm用を置いてみました。 穴があるので、アツアツのお鍋の中では、菜箸で取り出せます。また、掛けて収納できます。

水に強いサワラ材で、作りが丁寧です。側面も斜めに加工されていて、お鍋に入れやすくなっています。

もともと落し蓋の目的は何であるのか。 それは、煮汁が少ない時に、食材の上面の加熱を補うためのものです。 特に、魚を煮込む時に、材料を途中で裏返すと崩れてしまう可能性がありますが、 落し蓋があれば、裏返すことなく熱を通すことができます。 その仕組みは、煮上がった汁が、落し蓋に当たり、食材の上面に降り注ぎます。 また、食材が煮汁によって踊らず、型崩れの防止にもなっています。 その点では、落し蓋には、ある程度の重みが必要です。

かといって、食材を潰してはなりませんので、重すぎても良くありません。 そんな時に、昔ながらの木製の落し蓋は、絶妙な重さとも言えます。 最近では、アルミホイルやペーパーを落し蓋代わりにする方もいますが、 食材や状態にもよりますが、それでは軽い印象があります。 さらに、むらなく均等に加熱させるためには、食材と触れる落し蓋の面は フラットな状態が相応しいでしょう。その点でも、木の蓋はおすすめできます。

シリコーンも便利ですが、昔ながらの理のある木製を見直してみませんか。 食材の上に載せて使用しますので、使うお鍋の径よりも小さなものを選択します。 なお、使う時には、濡らしてから利用すると良いです。 乾いたまま使用しますと、煮汁が蓋に吸い取られて、臭いや味が付いてとれにくくなります。 これを使うと、さらにお料理上手に近づけるように感じます。

こちらのamabaiお鍋のページにて販売いたしています。