料理道具専門店 フライパン倶楽部

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道具のアフターケア

2012年9月10日

鉄フライパンで秋刀魚を焼く

秋刀魚(さんま)の季節となりました。皆さんは、何で秋刀魚を焼きますか。 コンロに付属されているグルリで焼く方が多いかもしれませんが、内部のお手入れは大変ですね。 かと言って、魚焼き器では、煙が出てしまったり、 最近のセンサー付きコンロでは使用できません。 (焼き上がり面では、こちらをおすすめしたいのですが。) そこで、おすすめできるのが、鉄フライパンです。 お手入れも楽になり、それほど煙も出ません。 今回は、鉄フライパンで焼く時のコツをご紹介いたします。 やはり、厚手のフライパンであれば、熱むらがなく、焦げ付きなどの失敗も少なくなります。 しかも、表面に綺麗な焼き目を付けて、中をふっくらと美味しく仕上げることできます。

そこで、極・厚板フライパンを おすすめいたします。 底面も広くなりますので、26pサイズなら、切り身4つ(2匹)を同時に並べて焼くことができます。 秋刀魚の場合は、塩を振ってしばらく置いておくと良いでしょう。 浸透圧の作用によって水分が内部から出て来ますが、この時、生臭みの成分も除くことができるからです。 さらに、塩を振ることによって、タンパク質の熱凝固を促進しますので、表面が早く焼き固まり、 魚内部の旨みが溶け出るのを防ぎます。

ホイルを敷いて極・厚板フライパン26pで秋刀魚を2匹焼いてみました。

上は焼き上がり後の状態ですが、このホイルを処分するだけの簡単なお手入れとなります。

さて、今回は、 旭化成のクックパー(フライパン用)を敷いて焼いてみました。 こちらは、表面にシリコン樹脂加工が施されたアルミホイルです。 シリコン樹脂という素材は、こびりつきにくい性質があります。 しかも、安全性も高いため、お料理道具ではよく使用されています。 こちらを敷けば、魚の皮もくっつきにくいので、初心者でも比較的失敗なく焼けるばかりか、 焼いた後のお手入れが大変楽になります。フライパンへの臭いも付きにくい。 試してみると、ツルツルと秋刀魚が滑ってしまう状況です。 そのため、内部から出て来る脂をキッチンペーパー等で吸い取る点でも便利です。 このように、シリコン樹脂ホイルによって、鉄のフライパンをこびり付きにくい フライパンに変身させることができます。

焼く時間は、終始弱火ですが、片面6〜7分、もう片面6〜7分程度となります。 そして、フライパンでの焼き上がりは、黄金色になります。 なお、フッ素樹脂などのフライパンで、このホイルを使用するのはおすすめではありません。 この方法は、空焚きに近い状態となりますので、フライパンが高温になりやすいのです。 高温になると、フッ素樹脂は劣化してしまうばかりか、有害なガスを出します。 しかも、表面に汚れなどが残っていると、頑固にこびり付いてしまいます。 その点、鉄フライパンは、高温でも劣化する心配はなく、 頑固にこびり付いたとしても、ナイロンタワシ等でゴシゴシ磨いてリセットができるのです。 この季節、煙も少なく、お手入れも楽な秋刀魚をお楽しみ下さい。