料理道具専門店 フライパン倶楽部

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2013年7月30日

フライパンで鉄をおすすめする理由

フライパンや炒め鍋は昔から鉄製のものが選ばれて来ました。 今日でも、中華料理の職人など業務用の世界では鉄製のものが愛用されています。 中華料理だけではなく、ステーキや餃子、焼きそばやお好み焼きも職人たちの多くは鉄製を選んでいます。 どうして、鉄製が選ばれるのか。ここで整理させていただきます。

油馴染みが良く美味しく調理ができる。

まずは、美味しく調理できます。 その理由は、油の馴染みが良いからです。 鉄の表面には、ミクロン単位の多数の孔(小さな穴)が形成されています。 そこで油をしっかりと抱き込み、加熱すると鍋の表面が薄い油膜で覆われます。 その結果、投入した食材は、均等に油と触れるので焼きむらがなくなり、 こんがりと綺麗に焼けるのです。 加えて、鉄は蓄熱性と放熱性の均衡が取れているため、 食材に向けてダイレクトに熱を伝えることができます。その結果、炒め物はシャキッと仕上がります。

焦げ付いても磨いてお手入れができる。

そして、鉄製フライパンは、焦げ付いた時のお手入れが楽になります。 フライパンは高温状態(100度以上)で調理するため、焦げ付かせてしまうことも想定されます。 そんな時、鉄製フライパンであれば、ゴシゴシとナイロンタワシ等で磨いて 手軽に落とすことができます。加工してあるフライパンでは、このように磨くことはできません。 また、鉄製フライパンは丈夫であるために、少々手荒く使っても問題はありません。 焼いたり炒めたりという高温下で調理する道具としては基本的に相応しいでしょう。

錆びにくいフライパンも登場している。

一般の鉄製フライパンですと、錆び止め塗装が表面に施されていますので、 使いはじめに空焼き作業をして、錆び止め塗装を焼き切っていただきます。 また、使用後のお手入れで、汚れを除去した後に、錆び止めも兼ねて 内面に油を薄く塗布いただきます。 これらの手間も、道具への愛着および丁寧な料理につながるとも言えますが、 錆びにくい極JAPANシリーズ等も 登場しています。 これらであれば、空焼き作業の必要はないので、 IH(電磁調理器)でもすぐにご利用いただけて、油の塗布なしでも錆びる心配はありません。

使い捨てではなく末永く使用できる。

最後に、鉄製フライパンは末永く使用できます。 加工フライパン等は、火加減やお手入れを誤ると表面が劣化してしまい、 使いはじめのコンディションを保つことができなくなります。 その点、鉄製のフライパンは、使うごとに油の馴染み具合が良くなり、上手に使用いただけば一生ものです。 生涯ずっと同じ道具と寄り添う事ができ、そこに道具への愛着も生まれてくるのだと思います。 それは、物を大切にすること、食材や資源を大切にすることにもつながります。 加えて、人を大切にすること、丁寧な料理、美味しい料理にもつながって行くようにも思います。

補足ですが、鉄製フライパンでも、適切にご使用いただかないと、 熱の伝わりが良いゆえに焦げ付かせることがあります。 焦げ付くとは、基本的には火が強い、火が偏っているのです。 そこを使い手が加減しなければなりません。 そのような構えで挑んでいただければ、試行錯誤はあるかもしれませんが、 フライパンの新しい世界が開かれることでしょう。