料理道具専門店 フライパン倶楽部

since 1970 FR CAMPANY
Facebook Instagram ご相談窓口
ホーム 会社案内 ご利用手引き 取扱ブランド カートを見る

料理道具専門店 フライパン倶楽部

MENU
0120-08-8271 10:00〜18:00 水・日・祝日定休 お問い合わせ Facebook Instagram 利用手引 カートを見る
ご相談窓口 0120-08-8271 info@furaipan.com 10:00-18:30 水・日・祝日定休
ユーザーの声
→投稿する
朝のスタッフ会議
月間ベスト30
フライパン
フライパン
炒め鍋・中華鍋
たまご焼き器
天ぷら鍋
おなべ
ごはん鍋
ステンレス鍋
ホーロー鍋
アルミ鍋
いろいろ鍋
圧力鍋
IH(電磁調理器)対応一覧
包丁・まな板
ボウル・バット
ケトル
キッチン小物
キッチンツール
便利小物
計量道具
調理家電
卓上用品
箸・カトラリー
ポット・急須
調味料入れ
トレー・クロスマット
グラス・マグカップ
食器
木製品
保存容器・弁当箱
保存容器
弁当箱
布製品
タオル・布巾
エプロン
トートバッグ・ポーチ
リネンアイテム
掃除道具
たわし・スポンジ・ブラシ
布巾・食器拭き
シンクまわり掃除用品
ゴミ箱・ランドリー・インテリア家具
食品
入荷&欠品情報
セール品
おすすめギフト
オリジナル企画
個人情報取扱
特定商取引法表示

朝のスタッフ会議

2011年6月4日

エスエス厚底フライパン

職人の世界で認められるエスエス厚底フライパンをご紹介します。 エスエスは、島本製作所さんのブランド名で、メードインジャパンです。 やはり、素材は耐久性抜群の鉄。名前のごとく底面の板厚が2.3mmと厚くなっています。 極フライパンは1.6mm、 極 厚板フライパンは3.2mmですので、その中間に位置します。 重くならないように、側面は薄くしていますが、縁の部分は変形防止のために、厚くなっています。 その側面の作りは、匠の技を感じることができます。(下右写真を参照) 側面板に注目!ろくろを回して陶磁器を作るようなイメージで、縁に向かって厚みが出ています。 耐久性と重さのバランスを考慮しているのです。 ハンドルも鉄製ですから、お手入れが楽です。しかも、大方素手で扱えてしまいます。 なお、調理時間と火加減によっては、熱くなることもありますので、十分ご注意下さい。 こちらは、錆止めの皮膜が施されていますので、最初の空焼き作業は必要です。 通常の鉄のフライパンと同じ扱いとなります。

注意点:センサー付きコンロでは、空焼き作業が制約されてしまいますので ご了承下さい。こちらのページも参照下さい。

そこで、厚底フライパンの魅力を整理します。 まずは、適温を維持させることです。 フライパン調理の秘訣は、こちらのページにあるように、いかに適温の180度を保つかにあります。 180度にすることではなく、180度を保つことです。 なぜなら、予熱で180度を実現しても、食材を投入すれば、フライパンの温度は下がるからです。 その時、厚底であれば、十分に熱を蓄えているので、保温性が高いため温度が下がりにくい。 そして、フライパン底面の温度を均一にすることです。 薄手のフライパンですと、ガス火であれば、炎が当たる部分のみ高温になり温度むらが生じます。 かたや、厚手ならば、均等に熱が広がって行く。 結果として、食材全体に均等な熱が入り、表面も均一な焼き目がつきます。 もう一つは、火加減を弱火に調整いただく前提はありますが、 表面を焦がさず、しかも、食材内部にも熱をしっかり届けます。 食材に厚みのあるステーキなどは、内部まで熱が通りにくい傾向にあります。 そのため、火加減を強くしてしまえばと考える人もいます。 ところが、薄いフライパンならば、内部に熱が入る前に、表面が焦げてしまうのです。 しかも、お肉などのタンパク質の繊維は、穏やかに熱を入れた方が柔らかく仕上がります。 急激に熱を入れると収縮して固くなってしまう。 食材の内部まで熱を通す秘訣は、厚底フライパンを弱火でコントロールすることなのです。


このフライパンで、実際に作ってみたオムレツです。

オムレツ作りにも相応しいかもしれません。 ハンドルが、少し上に向いていますので、オムレツの返しがしやすい。 厚手ではありますが、側面は薄くなっていることによって、極ザ・オムレツのような重さはありません。 しかし、決して軽いとは言えませんので、ある程度の重さは覚悟していただきますが。 さて、卵は、温度によって実にさまざまに変化します。 65度になると、強い粘りがでます。半熟卵の状態です。 そして、80度になると、完全に固まります。 これは、卵の主成分であるタンパク質の熱凝固と言われる反応です。 ですから、卵の状態が65度から80度の間にあると、フライパンには、こびり付きます。 具体的には、予熱が弱いと、フライパンにこびり付きます。 そして、薄いフライパンであると、卵を入れてしばらくすると、温度が下がってしまうため、こびり付きます。 卵の量が多ければ、なおのこと温度が下がります。

そこで、厚底フライパンなら、しっかり熱を蓄えています。 そのため、予熱さえしっかりしておけば、低温に至らないため、こびり付くこともありません。 ただ、予熱のし過ぎで、200度を越えてしまうと、卵は焦げ付いてしまいます。 低すぎても、高すぎてもいけない。 そのため、高温になってしまったら、濡れふきん等に置いて、一旦フライパンを冷ますと良いでしょう。 これは、ホットケーキ等にも通じる方法です。 補足しますと、冷蔵庫に入っていた卵をすぐに調理すると、こびり付きやすいです。 なぜなら、フライパンの予熱が足りないと、卵の温度が低いために、65度から80度の温度に至ってしまいやすい。 原則は、常温の卵で調理することです。 また、新鮮な卵が相応しい。 卵は時間がたつと、タンパク質が分解してしまい、均等に固まりにくいとも言われています。 卵の状態にも心を配りましょう。

焼く調理の要諦は、次のように表現できます。 フライパン全面を均一の適温に保ち続けて、適切な時間調理すること。 その時間は、何で判断すれば良いのか。ここも重要です。 一般的な焼き物では、茶色の焼き色を見極める事と、良い香りを嗅ぎ分ける事になります。 目と鼻をきかせます。ですから、道具だけではなく、最終的には人なのです。 そして、そのような人は、厚底フライパンの実力を正しく知っていることでしょう。

20〜26cmは、同サイズのコイヌ印ステンレス蓋がおすすめできます。また、26cmと28cmは、極ステンレスカバーがご利用いただけます。