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2012年11月10日

クリステルのホット・キルト

「エネルギーを大切にしなくては」 クリステルを輸入販売するチェリーテラスさんの願いから、ホット・キルト(保温カバー)が誕生いたしました。 この商品の価値は、調理の理が分かると見えて参ります。 そこで、こちらの加熱講座を参照下さい。

食材に味が染み込むのは、グツグツ煮込むことによってではありません。 煮込むのは、出汁をとる時と同じで、食材から煮汁に向けて旨味が出てしまう状況です。 出るのではなく入る。周囲の煮汁が食材に入って行くためには、ゆっくりと冷ますことなのです。 その結果は、美味しく仕上がるばかりか、無駄な熱を使わないこと、 すなわち、エネルギーを大切にすることにつながります。 その時、保温調理鍋と同じように、このホット・キルトを使えば、ゆっくりと冷ますことができるのです。

また、味の染み込みだけではなく、料理全般を美味しくするとも言えるでしょう。 それは、適温適時(その食材にとっての火にかける適切な温度と適切な時間)を 考慮しながら調理できるからです。

食材の大きさ厚みにもよりますが、魚や肉の適温適時の目安は、70度を10分程度です。 根菜類は90度を20分、葉菜類は80度を3分程度。 ホット・キルトを使えば、沸騰前に火を止めるだけで、この温度とこの時間を実現できます。 適温は、沸騰した100度を保つことではありません。 100度はすでに適温を越えてしまっていて、旨味や栄養価を壊してしまうとも言えるでしょう。

その意味でも、肉・魚・野菜料理は煮詰めないことが大切です。 適温適時で熱が入れば、食材本来の味が表出して、色見も香りも良いばかりか、 ふっくらと柔らかな仕上がりとなります。 この美味しさを実現することが調理の醍醐味です。

このホット・キルトの特徴は適度な保温性です。 チェリーテラスさんによると、 クリステルグラフィット両手鍋深型18cm(容量2Lに1Lの水を入れる)を 使用した場合、沸騰して1時間後には70度となりますが、ホット・キルトを被せておくと80度を保ちます。

この冷める速度は、保温調理鍋のはかせ鍋と ほぼ同じとなります。このはかせ鍋の理論からすると、味が染み込んでいく理想的な速度となるのです。 なお、以下のようにクリステルグラフィット両手鍋深型20pに入れ子にしておくと、 さらに保温性が良くなります。

食べごろ温度の65度に到達するのが、2時間40分後ですが、入れ子にすると3時間15分後となります。 なお、鍋の容量が大きくなり水の量が多くなれば、保温性はさらに向上します。 そして、はかせ鍋に比べて、ホット・キルトは手軽に使用できますし、 クリステルのイメージにも相応しくスマートな印象です。

ホット・キルト20p用に、 クリステルグラフィット両手鍋深型18cmと20p  ホット・キルト20pでクリステル鍋20pがちょうど入る大きさですので、 取り出しのしやすさを考慮した場合は、20pを事前に入れておいて、 18cmを入れ子にするスタイルが相応しいと思います。


ホット・キルト24p用に、 クリステルLシリーズ両手鍋深型22cmと24p  ホット・キルト24pでも、クリステル鍋24pを入れておいて、 22pを入れ子にすると良いでしょう。

業務用では、大きなお鍋で大量に作りますので、ホット・キルトを使わなくても、 理想的な冷め方を実現できます。 かたや、家庭用では、クリステルのような厚手の鍋に、このホット・キルトを使えば、 理想的な状態となります。

まず、根菜類をはじめ冬野菜が充実してくるこの季節におすすめしたいメニューは、ポトフです。 適温適時で野菜そのものの味を楽しむことができます。 比較的適温の高い根菜類のジャガイモやニンジン等を小さく切らずにまるごと鍋に入れるような場合は、 やや時間をかける必要もありそうですが、 基本的には、沸騰直前に火を止めて、ホット・キルトを30分程度被せておけば出来上がりです。

専用のクッキングブックも発行されていて安心感もございます。 このホット・キルトで、適温適時を心掛けるようになれる。 そうなれば、他の調理にも応用が効く。その時、お料理上手と呼べるでしょう。 「エネルギーを大切にしなくては」そんな作り手の願いとともに、 エネルギーに無駄がないか、今一度見直してみて下さい。 実は、そこに美味しさも待っています。